Lebensmittelsicherheit

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Verordnungen, Regularien und Standards

Die Qualität der Güter im Lebensmittelhandel hat massive Auswirkungen auf die Gesundheit der Bevölkerung, als auch auf die Volkswirtschaft von Nationen. 

Konsumenten haben ein Recht darauf, einen hohen Lebensmittelstandard zu erwarten und fordern diesen auch klar ein. Doch selbst abseits der Käufersicht wenden Organisationen, wie die UN, die Welthandelsorganisationen, Landesregierungen und selbst Lebensmittelverarbeiter, große Mühen auf, dass unbedenkliche Produkte zum Verkauf angeboten werden.

Weltweiter Lebensmittelhandel

Der Umfang des weltweiten Lebensmittelhandels wird nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO, der FAO, auf 300-400 Milliarden US-Dollar geschätzt.

Mit der steigenden Urbanisierung der Bevölkerung werden selbst Entwicklungsländer bei der Lebensmittelversorgung abhängig vom weltweiten Handel und der Lebensmittelverarbeitung. Es ist wichtig, dass die Lebensmittel in den langen Lieferketten vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zum Lebensmittel geschützt, von guter Qualität und für den Verzehr geeignet bleiben.

Auswirkungen auf Unternehmen

Vorschriften und Regularien beeinflussen Industriezweige, wie die Lebensmittelverarbeiter und Lebensmittelproduzenten in jedem Land, da die Verbraucher umfassendere Sicherheitsmaßnahmen und höhere Qualitätsniveaus fordern. 

Die Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit hängt ab von einem komplexen Geflecht aus Gesetzen, Standards und akzeptierten guten Prozessen/Methoden, die von Regierungen, internationalen Handelsorganisationen (z.B. WTO), industriellen Organisationen (z.B. GFSI), Forschungsstellen, unabhängigen Standardisierungsbehörden (z.B. BRC, IFS) und unabhängige Zertifizierungsorganen erstellt, überwacht, reglementiert und zertifiziert werden.

EU-Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit

In der Europäischen Union ist die Lebensmittel- und Getränkeindustrie der größte Produktionssektor (gemessen an Arbeitsplätzen und Wertschöpfung).

  • Die EU ist einer der größten Importeure von Lebensmittelprodukten, als auch der weltgrößte Exporteur von verarbeiteten Lebensmittel- und Getränkeprodukten, mit einem Exportwert von 43 Milliarden Euro (2013), nach Angaben der Europäischen Kommission.
  • Die EU verhandelt über Handelsabkommen für Mitgliedsstaaten und vertritt in der WTO alle Mitgliedsstaaten bei multilateralen Handelsabkommen. Sie hat bilaterale Abkommen mit den Mitgliedern aller wichtigen Handelsblöcke wie bspw. den Ländern der OECD, dem Golf-Kooperationsrat, dem MERCOSUR und den Andenländern geschlossen.

EG-Verordnung 178/2002 über allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts

Alle Maßnahmen der EU und der einzelnen Nationalstaaten orientieren sich an den allgemeinen Grundsätzen und Anforderungen des Lebens- und Futtermittelrechts, welches in der EG-Verordnung 178/2002 über allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts beschrieben ist. Diese erstrecken sich über alle Stufen der Produktion, Verarbeitung und Verteilung von Lebens- und Futtermitteln.

Die allgemeinen Ziele des EU-Lebensmittelrechts sind:

  • Garantie eines hohen Schutzes des menschlichen Lebens und der Gesundheit und der Schutz von Verbraucherinteressen
  • Garantie fairer Praktiken im Lebensmittelhandel unter Berücksichtigung von Tiergesundheit und Tierwohl, Pflanzengesundheit und der Umwelt
  • Gewährleistung der Freizügigkeit von in der EU hergestellten und vermarkteten Lebens- und Futtermitteln
  • Förderung des weltweiten Handels mit sicheren Futtermitteln und sicheren, bekömmlichen Lebensmitteln unter
  • Berücksichtigung internationaler Standards und Abkommen

Weitere Verordnungen zur Lebensmittelhygiene wurden 2004 verabschiedet:

  • EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene
  • EG-Verordnung 853/2005 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  • EG-Verordnung 854/2005 über spezifische Vorschriften für die Organisation amtlicher Kontrollen für Produkte tierischen Ursprungs, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind

Damit wurde die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit auf den Lebensmittelunternehmer übertragen.
Es wurde ferner spezifiziert, dass die allgemeine Umsetzung der Verfahren auf den Grundsätzen des HACCP-Gefahrenanalysekonzeptes beruhen muss. Die Vorschriften gaben zudem die Entwicklung von Leitlinien für gute Hygienepraktiken für spezifische Prozesse vor, um Betriebe bei der Einhaltung der Vorschriften zu unterstützen.

Lebensmittelsicherheitsstandards

Lebensmittelsicherheitsstandards helfen Unternehmen bei der Optimierung ihrer Herstellungsprozesse, so dass sichere Produkte produziert werden können, die dem Lebensmittelsicherheitsrecht entsprechen und die die von den Verbrauchern erwarteten Qualitätsstandards einhalten. Sie werden im Allgemeinen von unabhängigen Organen erstellt, von den Lebensmittelverarbeitern übernommen und durch zertifizierte Akkreditierungsorgane überprüft.

Global Food Safety Initiative

Die globale Initiative für Lebensmittelsicherheit (Global Food Safety Initiative, kurz: GFSI) ist eine im Jahr 2000 von den weltweit führenden Einzelhändlern und Herstellern gegründete Organisation, die eine Vordenkerposition einnimmt und Leitlinien für die Managementsystemen der Lebensmittelsicherheit bereitstellen soll.

Die GFSI ermöglicht die Zusammenarbeit zwischen Experten für Lebensmittelsicherheit aus dem Einzelhandel, der Produktion und dem Servicebereich und außerdem internationalen Organisationen, Regierungen, der akademischen Welt und Dienstleistern für die weltweite Lebensmittelindustrie.

Maßstab für Lebensmittelsicherheitsstandards

Die GFSI legt den Maßstab für Lebensmittelsicherheitsstandards fest und zeichnet die Unternehmen aus, die ihren „Standard für die Standards“ erreichen.

Der globale Standard für die Lebensmittelsicherheit (BRC Global Standard for Food Safety) war der erste Standard seiner Art, der von der GFSI genehmigt wurde und ist weltweit der am meisten genutzte. Er fasst ein wirksames System der Lebensmittelsicherheit in sieben Punkten zusammen:

  1. Management: Verpflichtung durch das leitende Management und ständige Verbesserung
  2. Der Plan für Lebensmittelsicherheit: HACCP-Gefahrenanalyse, basierend auf den Anforderungen des Systems des Codex Alimentarius
  3. Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagementsystem: Produktspezifikationen, Zulieferergenehmigung, Nachverfolgbarkeit und der Umgang mit Zwischenfällen und Produktrückrufen, baut auf den Grundsätzen der ISO 9000 auf
  4. Standortstandards: Anordnung und Pflege von Gebäuden und Ausrüstung, Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Abfallmanagement und Fremdkörperkontrolle
  5. Produktkontrolle: Produktgestaltung und -entwicklung, einschließlich Allergen-Management, Herkunft von Produkt und Zutaten, Produktverpackung und Produktinspektion und Testen
  6. Prozesskontrolle: sichere Prozesskontrollen, Gewicht-/Volumenkontrolle, Kalibrierung der Ausrüstung, Gewährleistung der Umsetzung des HACCP-Plans
  7. Mitarbeiter: Standards für Mitarbeiterschulung, Schutzkleidung und persönliche Hygiene
    Erfahren Sie mehr über den Lebensmittelsicherheitsstandard des BRC.

HACCP-Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte

Hinter der kryptischen Bezeichnung "HACCP-Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte" bezeichnet einen systematischen Ansatz zur Lebensmittelsicherheit, der sich auf die Prävention jeglicher Kontamination durch biologische, chemische, physische und radiologische Gefahren konzentriert.

HACCP wurde zuerst für die Gestaltung und Herstellung von Lebensmitteln für das US-Raumfahrtprogramm entwickelt. Zu den Gefahren gehören Bakterien, Viren, natürliche Toxine, Pestizide, Arzneimittelrückstände, Zersetzung, Parasiten, Allergene, nicht zugelassene Lebensmittel- und Farbzusätze und radioaktive Verbindungen.

HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt; von der Rohstofferzeugung über die Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und Verzehr des Fertigproduktes. Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder mit diesen in Berührung kommt, muss ein HACCP-System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen.

Die sogenannte HARPC bezeichnet die Gefahrenanalyse und auf Risiko basierende Präventivkontrolle. Sie ist eine neuere Anpassung für bestimmte Betriebe in den USA, welche ihrerseits unter das Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit (FSMA) fallen.

Die sieben Grundsätze der HACCP-Gefahrenanalyse

Sieben Grundsätze von HACCP werden von Behörden, Handelsverbänden und der Lebensmittelindustrie weltweit akzeptiert:

  1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
  2. Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCP)
  3. Festlegung kritischer Grenzwerte für kritische Lenkungspunkte
  4. Festlegung von Überwachungsverfahren
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Festlegung von Überprüfungsverfahren
  7. Festlegung von Protokollierungs- und Dokumentationsverfahren

GMP (Good Manufacturing Practice)

GMPs beschreiben die Methoden, Ausrüstung, Einrichtungen und Kontrollen für das Produzieren verarbeiteter Lebensmittel mit dem Ziel der Produktion qualitativ hochwertiger und sicherer Produkte. Daher auch ihre Bezeichnung als "Gute Herstellungspraxis". GMPs sind im Allgemeinen in Verordnungen festgelegt. In den USA bspw. legt die FDA-Behörde GMPs in Lebensmittelverordnungen fest.

Die Verordnungen betreffen Mitarbeiter, Gebäude und Einrichtungen, Ausrüstungen und Geräte sowie Produktions- und Prozesskontrollen. GMPs bilden gemeinsam mit Standardarbeitsanweisungen (SOP) die Grundlage für HACCP und den Qualitätsmanagementstandard ISO 9000. Sie werden häufig in Form einer Abhängigkeitspyramide dargestellt.

Grafik: The foundation of HACCP and ISO9000
Quelle: University of Nebraska (link)

Quellenangaben

Food Standards Agency. Food Hygiene. A Guide for Businesses. London, Food Standards Agency, 2013

Overview of HACCP Principles. University of Nebraska – Lincoln.
www.unl.edu

FDA. Food Safety Modernisation Act.
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA

North Dakota State University. Food Law. International Considerations.
www.ag.ndsu.edu/foodlaw/international-considerations

European Commission. Food Hygiene Basic Legislation.
ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm253380.htm